秋日大赏——黄酒的梦回明清

时间:2018-05-16 未来文摘 手机版
的确,无论是国际知名度还是美誉度,中国产的酒中少有能够与茅台媲美的。只不过,将白酒视作国酒,对于我等林语堂老先生《吾国与吾民》的拥趸,未免有些难以接受。既然要说国酒,那自然要酒似其人。说伏特加是俄罗斯的国酒,葡萄酒是法国的国酒,酒与民族性……
专题: 小学英语教学设计范文 叶圣陶他的教育思想 

的确,无论是国际知名度还是美誉度,中国产的酒中少有能够与茅台媲美的。只不过,将白酒视作国酒,对于我等林语堂老先生《吾国与吾民》的拥趸,未免有些难以接受。既然要说国酒,那自然要酒似其人。说伏特加是俄罗斯的国酒,葡萄酒是法国的国酒,酒与民族性确是贴切得很。只不过白酒如此烈性,实在是与中华民族谦谦君子的特质性相去甚远。

是的,若让我选择,那么黄酒才真正算得上国酒。我想任何一个喝过黄酒而且好黄酒的人,对于我的这种个人偏爱,该是会拍手叫好的。

今时今日说黄酒,几乎都是指绍兴黄酒。其实作为一种以糯米为原料,加入麦曲、水后发酵而成的酿造酒种,在中国南方很多地区曾出现,比如福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒、兰陵美酒、秦洋黑米酒等。只不过绍兴黄酒,尤其是绍兴加饭黄酒实在太著名,以至于单用"黄酒"二字,指的就必然是绍兴黄酒。说句题外话,在中国历史中,"酒"长期来指的就是"黄酒",甚至连"白酒"这个词,指的也是色泽相对比较淡的酿造类黄酒,至于用"白酒"特指蒸馏而得的高浓度烈酒,那不过是民国前后的事情。而在之前,更多是用"烧酒"等词来指代的。当然,所谓之前,大致就是宋代,即使最乐观的历史学家,也顶多将其提前到汉代。烈酒需要蒸馏而得,而此类酿酒法,要技术发展到相当程度,才能实现。显然,今时今日所说的白酒,其历史远远短于中华民族的历史,在春秋战国、唐代这些最辉煌的时代,白酒根本就不见踪影。仅以经历的世代之久而言,黄酒无疑也远比白酒来得有资格被称为"国酒"。

言归正传,若论绍兴黄酒历史,最早可以追述到6000年前的河姆渡文化中期。早在那时,便已经有大量陶器用于盛酒。

当然,黄酒出现在文字记载中,则是河姆渡文化几千年后的春秋时期,而伴随黄酒一起出现在史书中的则是传奇性的越王勾践。勾践早年败于吴王夫差,被迫去吴国为奴。根据《吴越春秋》记载,临行前大臣文种为其送行,说道"臣请荐脯,行酒二觞",此处的"酒"指的就是黄酒。史书中提及勾践和黄酒的地方,还有很多处。又如勾践为了报仇雪耻,通过种种奖励手段鼓励生育。《国语.越语》记载:"生丈夫,二壶酒,一犬;

生女子,二壶酒,一豚。"此处的酒,亦是黄酒。至于夫差出兵讨伐吴王夫差时,据《吕氏春秋?顺民篇》记载,勾践将父老献的酒导入河中,与将士们一同饮用,此处的"酒",仍是黄酒。毫不夸张的说,黄酒是穿插于整个夫差卧薪尝胆报仇雪恨的历史中的,勾践实在是黄酒的绝佳代言人。当然,受限于酿造技术,当年勾践虽然贵为越王,但是饮用的黄酒却不过是带糟的浊酒。从浊酒变为今日的"山阴甜酒",却是一千多年后的南北朝时期了。

说到"山阴甜酒",自然要说说黄酒,尤其是绍兴黄酒的甜味。黄酒,尤其是陈年黄酒,必然是有甜味的,虽然这种甜味,需要而且应该是细细品味才能感受到为佳。绍兴黄酒可以分为四大类:元红、加饭、善酿和香雪。按照甜度,元红甜度最低,属于干型黄酒;加饭次之,属于半干型黄酒;善酿第三,属于半甜型黄酒;香雪听听名字,就知该属甜型黄酒。如今说起绍兴黄酒,几乎言必称加饭,而其他三种却多用于勾兑调味,便可见好黄酒者对于黄酒甜味的偏爱--这点倒颇似红酒爱好者,后者对于那些果香太种,口味太容易被大众接受的红酒看不上眼的。

到了盛唐,绍兴黄酒进入了大发展。当时著名的诗人,比如贺知章、宋之问、李白、杜甫、崔颖、孟浩然,或者本身就是绍兴人,或者在绍兴做过官游过学,吟诗作词自然少不了黄酒相伴。如果我们相信蒸馏烈酒始于宋朝,那么当年李白醉酒捞月时饮的无疑就是黄酒。

到了宋代,黄酒之繁荣,更甚盛唐。陆游有云"城中酒垆千百家","倾家酿酒三千石"。可见当时酿酒者之多。根据记载,当时绍兴农民种植黄酒原料糯米的竟然占了五分之三,而剩下的土地才用来种植填报肚子的粮食,一直后来徐渭称之为"酿日行而炊日阻"。

到了明清时代,伴随资本主义萌芽,黄酒生产进入规模化时代,产量的增加使黄酒在当时成了真正的国酒,康熙《会稽县志》有"越酒行天下

"之说。而梁章矩更在《浪迹续谈》中提到"今绍兴酒通行海内,可谓酒之正宗,……至酒之通行,则实无他酒足以相抗。"

无疑,在明清一代,黄酒是当时中国饮用酒的不二选择。与此相比,目前黄酒主要消费群体集中在浙江、江苏、上海,无疑是黄酒历史上的一次大倒退。

回头看来,黄酒的衰落,是内忧外患的必然结果。

饮酒,虽然对于饕餮者而言,是对于品酒的追求;对于酒鬼而言,则是对于酒精的追求,但是对于绝大多数人,饮酒与其则更主要是依旧饮食习惯,一种文化的载体。

且说在黄酒的发源地绍兴,生老病死,一切都离不开黄酒。出生时要喝剃头酒,周岁要喝得周酒,逢十要喝寿酒,死时要喝丧酒、忌日酒。至于鼎鼎大名的"状元红"、"女儿红",则更是绍兴黄酒文化的集中体现。

只可惜,在过去几十年的社会发展中,黄酒与中华民族文化的那种一脉相承,却受到了不断的挑战。曾被认为有"马尿味"的啤酒、又酸又涩的红酒,凭借着法国、德国、美国等产酒大国的文化强势,快速被国人所接受,其中红酒更是成为了品味的象征,轻易进入了奢侈品的行列。

另一方面,高酒精度的白酒自诞生以来便在北方有着广大的群众基础,虽然明清一代依旧受制于黄酒的压倒性优势,但是到了近代,在贵州茅台、五粮液等品牌的开拓之下,迅速成为宴请应酬的不二之选,有行业分析师用"党酒、国酒、军酒"来形容白酒的独特定位,无疑已经反应了白酒背后那未必让人舒服的文化内涵。

正是这样的内忧外患,使得黄酒节节败退,最后只能守住江浙这块大本营。

当然,历史是曲折前进的。虽然这几十年来黄酒的发展不尽人意,但是伴随时代的进步文化的变迁,黄酒却迎来了新的发展契机。

无论是白酒、伏特加还是威士忌,这些高酒精含量的烈性蒸馏酒,虽然本身也含有不少营养成分,但因为酒精度太高,多喝尤其是过量饮用对于身体有害无疑,而适量饮用的话,那么其中含有的营养成分对人体又益处有限。

正是基于营养学的考量,诸如红酒、黄酒、啤酒等低度饮用酒的营养价值就日益受到人们的青睐。

要说饮用酒的营养价值,个中翘楚自然首推黄酒。

啤酒以富含蛋白质而闻名,每升啤酒大概含有4g蛋白质,而黄酒含有的蛋白质则是啤酒的4倍之多,达到16g。这些蛋白质进入人体后,借助微生物酶的降解,变成了肽和氨基酸,人体很容易变成吸收。

当然,黄酒本身就含有大量的氨基酸,单论数量可以达到21种,而人类必需的8种氨基酸一种不缺。一升黄酒中,必需氨基酸达到3400毫克,半必需氨基酸则达到2960毫克,与此相比啤酒和葡萄酒中不超过500毫克的必需氨基酸无疑可算是少得可怜。

黄酒富含的另一个有趣成分就是功能性低聚糖。功能性低聚糖这东西,因为人类不具有分解和消化的酶,因此无法通过低聚糖产生热量,这无疑减少了喝黄酒发胖的可能。更奇妙的是,人类肠道中的有益微生物双歧菌却能够借助这个成分帮助繁殖,进而起到保健的作用。

除了上述成分外,黄酒中无机盐、微量元素还有维生素的含量更是数不胜数,无怪乎许多懂得养生的名人都是黄酒的捧场客。

然而,高营养价值只是黄酒复苏的一个有利条件,要把有利条件转化为竞争上的优势,还有赖于黄酒制造商的不懈努力。从过去几年黄酒产业的极大变革来看,从业者们的努力显然收效巨大。

过去几年间,和酒金色年华、石库门上海老酒、古越龙山东方原酿这些新兴黄酒层出不穷。前文说到过,传统黄酒不喜过甜,以半干式加饭为佳。而且黄酒虽然酒精度不高,但是15度左右也同样后劲十足。对黄酒饕餮而言,这无疑都是黄酒的魅力所在,但是对于普通饮用者,却是一个尝试的障碍。新兴黄酒除了降低酒精度外,还通过加入枸杞、蜂蜜等辅料来改善口感,其中石库门红标黄酒更是获得女性消费者的青睐。

在这个形象之上的年代,新型黄酒除了改进口感,同时抛弃了传统的棕色玻璃酒瓶或古典陶瓷瓶,在包装上向洋酒看齐,其中东方原酿不但在外观上与威士忌等洋酒极其类似,更起用法国干邑世家第五代传人西里尔?卡慕(CyrilCamus)担任代言人,带出黄酒的时尚气息。

白酒能有今天的市场份额,铺天盖地的广告功不可没。广告这东西,是靠钱堆出来的。白酒厂商之所以底气十足,高价白酒带来的丰厚利润是基础。黄酒要想兴盛,无疑必须步白酒的后尘。要加大广告投放,自然在售价上也要水涨船高。传统黄酒定价一般在10元以下,而新型黄酒则将定价提升至10-50元的水平,比如石库门黑标和红标售价便分别为32元和20元,而东方原酿则在28元至48元。部分礼盒装的黄酒定价更是100元至200元不等。

要说服消费者掏出几倍以上的价格去购买新型黄酒,自然必须有附加的卖点。除了强调黄酒的营养价值和保健功能,"年份酒"亦成为黄酒营销的新杀手锏,比如石库门黑标以及和酒金色年华都采用了八年陈的基酒。黄酒虽然不似红酒,不同年份的原料对于成品的口感大有影响,但是深入人心的黄酒"越久越陈"的观念,使得"年份黄酒"更易于推广--毕竟相比红酒必须知道哪个年份好,黄酒只需知道年份越大越好。

当然,黄酒要向白酒、红酒看齐,光有八年陈是远远不够的。古越龙山推出的30年、40年、50年陈黄酒则真正让黄酒向奢侈品酒类发起了挑战。以最贵的古越龙山50年陈黄酒为例,超市里最低销售价是2850元,而在普通酒店消费则定价在3800至5180元不等,一旦进入香港半岛酒店,价格就直上云霄可达1.2万港元。

若单轮增长率,有了新型黄酒助阵的黄酒产业这几年可谓突飞猛进。但考虑到黄酒起步的销量基础有限,高速增长并不值得过分看重--更何况,新型黄酒主打的市场依旧是江浙沪这样的传统的优势地区。黄酒要想"梦回明清",重现昔日的辉煌,依旧路漫漫其修远兮。

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